Carré de veau du Ségala façon Gisquet

Bernard Gisquet nous propose aujourd’hui une recette pour 4 personnes qui vous fera découvrir ou redécouvrir la tendresse et la douceur du veau du Ségala. Son intitulé nous met déjà l’eau à la bouche, carré de veau du Ségala, jus de veau à la vanille Karikouié, purée de panais, asperge verte.

Pour 4 personnes :

4 pavés de veau de ségala
1 gousse de vanille de Karikouié
1 échalote
500g de panais
500g d’asperge taille moyenne
18cl de crème
25cl de fond brun
10cl de vin blanc
Sel/poivre

Blanchir les asperges en cuisson vapeur pendant 10min. Éplucher les panais et couper grossièrement pour une cuisson à départ eau froide pour obtenir une purée.
Préparer une réduction échalote ciselée, vanille fendue et vin blanc ; mouiller avec le fond et laisser réduire.
Saisir les pavés de veau de chaque côté et les réserver.
Finir la purée de panais en prenant un faitout, mettre la crème, sel /poivre plus le panais, faites chauffer à ébullition, mixer et revérifier l’assaisonnement.
Pour le dressage finir la cuisson des pavés au four, faites revenir les asperges dans l’huile d’olive, dresser avec la purée de panais chaude et arroser de jus de vanille.

Bon appétit !